目錄
保存瓶的準備
事前要備齊的工具／保存瓶的種類
妥善保存的方法／消毒保存瓶
長期保存的注意事項／脫氣、殺菌的方法…6
本書的使用方法…10
春
油漬春天高麗菜…12
疊漬春天高麗菜與燻鮭魚…13
南蠻漬新洋蔥…14
醋醃新洋蔥泥…15
［醋醃新洋蔥泥的應用］冰番茄
紅蘿蔔豌豆泡菜…16
［紅蘿蔔豌豆泡菜的應用］法國麵包三明治
西式春蔬泡菜…17
糖漬草莓…18
草莓果醬…19
煉乳…19
［煉乳的應用］莓果沙拉
糖蜜黑櫻桃…20
糖蜜櫻桃…20
用果核製作櫻桃酒…20
［糖蜜黑櫻桃的應用］黑櫻桃冰淇淋
青梅果醬／成熟梅果醬／黑糖蜜梅子…22
糖蜜小梅／梅子白蘭地／梅酒…23
鹽漬谷中生薑…24
甜醋漬嫩薑…24
［鹽漬谷中生薑的應用］谷中生薑飯
鹽漬蕗蕎…25
鹽漬島蕗蕎…25
醬油漬山椒…26
酒漬山椒…26
水煮山椒…27
［水煮山椒的應用］山椒魩仔魚
專欄 嘗試看看自己親手製作穀片…28
夏
油漬櫛瓜…30
油漬甜椒…31
醋醃小茄子…31
新鮮番茄調味醬…32
番茄醬…32
水煮水果番茄…33
［水煮水果番茄的應用］番茄冷湯
半乾番茄…33
［半乾番茄的應用］番茄乾冷麵
白蘆筍西式泡菜…34
秋葵蘘荷的和風泡菜…35
青柚橙醋…36
柚子辣椒醬…36
［柚子辣椒醬的應用］柚子辣椒綠咖哩…37
淺漬紫蘇果實…38
［淺漬紫蘇果實的應用］紫蘇果實飯糰
香草奶油…39
糖漬杏子…40
［糖漬杏子的應用］杏子冰點
杏子濁酒…40
杏子酒…41
杏子果醬…41
［使用杏子果醬製作］杏子紅蘿蔔果醬
葡萄果凍／桃子果凍…43
紅紫蘇沙瓦飲料…44
秋
鹽蒸綜合菇…47
義大利香醋醃泡綜合菇…47
滑菇…47
油炒蘑菇…48
［油炒蘑菇的應用］蘑菇醬
麻油炒乾金針菇…48
醬油漬鹹鮭魚子…49
梅子醬油煮秋刀魚…50
臭橙醋…51
［臭橙醋的應用］生魚片沙拉
豬肉核桃簡易法式肉凍…52
甜醋漬山藥…53
栗子澀皮煮…54
栗子醬…54
地瓜布丁…55
糖漬無花果…56
白酒煮西洋梨…57
黑糖漬花生…58
冬
簡易韓式泡菜…61
［簡易韓式泡菜的應用］韓式泡菜湯
韓式珠蔥泡菜…61
蕪菁千枚漬…62
白蘿蔔壺漬…63
橄欖油蒜香鱈魚泥…64
醋漬香煎蔥段蓮藕…65
花椰西式泡菜…65
蘋果燒肉調味醬／蘋果調味汁
蘋果咖哩醬…67
焦糖煮蘋果…68
［焦糖煮蘋果的應用］反烤蘋果塔
專欄 各種水高湯…69
柚子茶／柚子味噌／柚子烤鹽…71
鹽漬檸檬…72
［鹽漬檸檬的應用］蝦子酪梨沙拉／鹽檸檬蒸雞肉
蜂蜜檸檬…74
［蜂蜜檸檬的應用］簡易杯子蛋糕
享受調味料的調配樂趣
使用砂糖
蘋果果肉果醬…76
黑棗果醬…76
大黃果醬…76
夏橙橘醬／八朔橘醬…79
［柑橘醬的應用］鬆餅…78
藍莓果醬…80
藍莓糖蜜…81
［藍莓糖蜜的應用］藍莓優格
覆盆子果醬…82
［覆盆子果醬的應用］覆盆子&巧克力果醬
芒果鳳梨果醬…83
香料佐薑汁糖漿…85
［香料佐薑汁糖漿的應用］薑汁啤酒
梅子薑汁糖漿…85
［梅子薑汁糖漿的應用］梅子薑汁蘇打
砂糖煮嫩薑…85
［砂糖煮嫩薑的應用］嫩薑煮牛肉
蜂蜜漬果乾…86
糖漬柑橘皮…87
［糖漬柑橘皮的應用］柑橘夾心餅乾
使用酒
檸檬酒…88
洋甘菊蘋果酒…89
莫希托雞尾酒…89
豬肉肉醬…90
紅酒煮葡萄乾…91
［紅酒煮葡萄乾的應用］葡萄乾奶油起司沾醬
白酒煮無花果乾…91
桃子桑格莉亞水果酒…92
熱飲酒用的利口酒…93
酒糟漬的漬床…94
［酒糟漬漬床的應用］酒糟醃越瓜
醃漬山葵…95
［醃漬山葵的應用］魚板山葵
啤酒漬鮮蔬…96
蘭姆酒醃柿子乾…97
使用醋
鳳梨奇異果沙瓦飲料…98
李子沙瓦飲料／柳橙沙瓦飲料…99
基礎甜醋…100
［基礎甜醋的應用］
醋拌章魚黃瓜／甜醋醃鯖魚
基礎醃泡液…102
［基礎醃泡液的應用］
醃泡小洋蔥／咖哩醃泡綜合豆
紅蘿蔔泥調味醬…104
2種香草醋
迷迭香&檸檬醋
百里香&番茄醋…105
專欄 關於調味料…106
使用鹽
日本梅干…108
醃漬小梅…108
［日本梅干的紅紫蘇應用］紅紫蘇魩仔魚拌飯料
［日本梅干的紅梅醋應用］柴漬風醃漬梅醋
基礎鹽麴…110
［基礎鹽麴的應用］
鹽麴漬白蘿蔔／鹽麴漬扇貝
鹽漬豬肉…112
［鹽漬豬肉的應用］鹽漬豬肉馬鈴薯湯
冷盤火腿…114
蔥鹽沾醬／橄欖鹽沾醬／青紫蘇鹽／香草鹽…115
鹽醃魷魚…116
德國酸菜…117
使用油
油煮鮪魚…118
油煮鮭魚…118
油煮香魚山椒…119
鹽醃鯷魚…119
油封雞肉…120
希臘風醃蔬菜…121
油漬煎橄欖&藍起司…123
酪梨醬…123
［酪梨醬的應用］酪梨吐司／旗魚排
嫩薑油…124
蒜油／雞蔥油…125
［使用雞蔥油製作］雞蔥油炒豆苗
使用味噌
油味噌／山椒芽味噌／蒜味噌／羅勒味噌…127
［使用4種味噌製作］各種味噌烤茄
甜麵醬…128
［甜麵醬的應用］萵苣包豬五花
辛辣麻婆肉味噌…129
［辛辣麻婆肉味噌的應用］麻婆豆腐
蜂蜜味噌…130
［蜂蜜味噌的應用］
味噌醃鮭魚／味噌醃雞肉／雞肉肉燥
味噌醃卡門貝爾起司／味噌醃西洋芹
使用醬油
松前漬…135
山椒醬油醃乾蘿蔔絲…135
醬油醃山葵葉…135
蛤蜊時雨煮…136
佃煮昆布…137
［佃煮昆布的應用］
蝦子昆布／芝麻昆布／鰹魚昆布／山椒昆布
基礎醬油麴…138
［基礎醬油麴的應用］沖漬風烏賊
納豆醬油麴…139
麵味露…141
［麵味露的應用］煮羊栖菜／厚蛋燒
食材分類索引…142
事前要備齊的工具／保存瓶的種類
妥善保存的方法／消毒保存瓶
長期保存的注意事項／脫氣、殺菌的方法…6
本書的使用方法…10
春
油漬春天高麗菜…12
疊漬春天高麗菜與燻鮭魚…13
南蠻漬新洋蔥…14
醋醃新洋蔥泥…15
［醋醃新洋蔥泥的應用］冰番茄
紅蘿蔔豌豆泡菜…16
［紅蘿蔔豌豆泡菜的應用］法國麵包三明治
西式春蔬泡菜…17
糖漬草莓…18
草莓果醬…19
煉乳…19
［煉乳的應用］莓果沙拉
糖蜜黑櫻桃…20
糖蜜櫻桃…20
用果核製作櫻桃酒…20
［糖蜜黑櫻桃的應用］黑櫻桃冰淇淋
青梅果醬／成熟梅果醬／黑糖蜜梅子…22
糖蜜小梅／梅子白蘭地／梅酒…23
鹽漬谷中生薑…24
甜醋漬嫩薑…24
［鹽漬谷中生薑的應用］谷中生薑飯
鹽漬蕗蕎…25
鹽漬島蕗蕎…25
醬油漬山椒…26
酒漬山椒…26
水煮山椒…27
［水煮山椒的應用］山椒魩仔魚
專欄 嘗試看看自己親手製作穀片…28
夏
油漬櫛瓜…30
油漬甜椒…31
醋醃小茄子…31
新鮮番茄調味醬…32
番茄醬…32
水煮水果番茄…33
［水煮水果番茄的應用］番茄冷湯
半乾番茄…33
［半乾番茄的應用］番茄乾冷麵
白蘆筍西式泡菜…34
秋葵蘘荷的和風泡菜…35
青柚橙醋…36
柚子辣椒醬…36
［柚子辣椒醬的應用］柚子辣椒綠咖哩…37
淺漬紫蘇果實…38
［淺漬紫蘇果實的應用］紫蘇果實飯糰
香草奶油…39
糖漬杏子…40
［糖漬杏子的應用］杏子冰點
杏子濁酒…40
杏子酒…41
杏子果醬…41
［使用杏子果醬製作］杏子紅蘿蔔果醬
葡萄果凍／桃子果凍…43
紅紫蘇沙瓦飲料…44
秋
鹽蒸綜合菇…47
義大利香醋醃泡綜合菇…47
滑菇…47
油炒蘑菇…48
［油炒蘑菇的應用］蘑菇醬
麻油炒乾金針菇…48
醬油漬鹹鮭魚子…49
梅子醬油煮秋刀魚…50
臭橙醋…51
［臭橙醋的應用］生魚片沙拉
豬肉核桃簡易法式肉凍…52
甜醋漬山藥…53
栗子澀皮煮…54
栗子醬…54
地瓜布丁…55
糖漬無花果…56
白酒煮西洋梨…57
黑糖漬花生…58
冬
簡易韓式泡菜…61
［簡易韓式泡菜的應用］韓式泡菜湯
韓式珠蔥泡菜…61
蕪菁千枚漬…62
白蘿蔔壺漬…63
橄欖油蒜香鱈魚泥…64
醋漬香煎蔥段蓮藕…65
花椰西式泡菜…65
蘋果燒肉調味醬／蘋果調味汁
蘋果咖哩醬…67
焦糖煮蘋果…68
［焦糖煮蘋果的應用］反烤蘋果塔
專欄 各種水高湯…69
柚子茶／柚子味噌／柚子烤鹽…71
鹽漬檸檬…72
［鹽漬檸檬的應用］蝦子酪梨沙拉／鹽檸檬蒸雞肉
蜂蜜檸檬…74
［蜂蜜檸檬的應用］簡易杯子蛋糕
享受調味料的調配樂趣
使用砂糖
蘋果果肉果醬…76
黑棗果醬…76
大黃果醬…76
夏橙橘醬／八朔橘醬…79
［柑橘醬的應用］鬆餅…78
藍莓果醬…80
藍莓糖蜜…81
［藍莓糖蜜的應用］藍莓優格
覆盆子果醬…82
［覆盆子果醬的應用］覆盆子&巧克力果醬
芒果鳳梨果醬…83
香料佐薑汁糖漿…85
［香料佐薑汁糖漿的應用］薑汁啤酒
梅子薑汁糖漿…85
［梅子薑汁糖漿的應用］梅子薑汁蘇打
砂糖煮嫩薑…85
［砂糖煮嫩薑的應用］嫩薑煮牛肉
蜂蜜漬果乾…86
糖漬柑橘皮…87
［糖漬柑橘皮的應用］柑橘夾心餅乾
使用酒
檸檬酒…88
洋甘菊蘋果酒…89
莫希托雞尾酒…89
豬肉肉醬…90
紅酒煮葡萄乾…91
［紅酒煮葡萄乾的應用］葡萄乾奶油起司沾醬
白酒煮無花果乾…91
桃子桑格莉亞水果酒…92
熱飲酒用的利口酒…93
酒糟漬的漬床…94
［酒糟漬漬床的應用］酒糟醃越瓜
醃漬山葵…95
［醃漬山葵的應用］魚板山葵
啤酒漬鮮蔬…96
蘭姆酒醃柿子乾…97
使用醋
鳳梨奇異果沙瓦飲料…98
李子沙瓦飲料／柳橙沙瓦飲料…99
基礎甜醋…100
［基礎甜醋的應用］
醋拌章魚黃瓜／甜醋醃鯖魚
基礎醃泡液…102
［基礎醃泡液的應用］
醃泡小洋蔥／咖哩醃泡綜合豆
紅蘿蔔泥調味醬…104
2種香草醋
迷迭香&檸檬醋
百里香&番茄醋…105
專欄 關於調味料…106
使用鹽
日本梅干…108
醃漬小梅…108
［日本梅干的紅紫蘇應用］紅紫蘇魩仔魚拌飯料
［日本梅干的紅梅醋應用］柴漬風醃漬梅醋
基礎鹽麴…110
［基礎鹽麴的應用］
鹽麴漬白蘿蔔／鹽麴漬扇貝
鹽漬豬肉…112
［鹽漬豬肉的應用］鹽漬豬肉馬鈴薯湯
冷盤火腿…114
蔥鹽沾醬／橄欖鹽沾醬／青紫蘇鹽／香草鹽…115
鹽醃魷魚…116
德國酸菜…117
使用油
油煮鮪魚…118
油煮鮭魚…118
油煮香魚山椒…119
鹽醃鯷魚…119
油封雞肉…120
希臘風醃蔬菜…121
油漬煎橄欖&藍起司…123
酪梨醬…123
［酪梨醬的應用］酪梨吐司／旗魚排
嫩薑油…124
蒜油／雞蔥油…125
［使用雞蔥油製作］雞蔥油炒豆苗
使用味噌
油味噌／山椒芽味噌／蒜味噌／羅勒味噌…127
［使用4種味噌製作］各種味噌烤茄
甜麵醬…128
［甜麵醬的應用］萵苣包豬五花
辛辣麻婆肉味噌…129
［辛辣麻婆肉味噌的應用］麻婆豆腐
蜂蜜味噌…130
［蜂蜜味噌的應用］
味噌醃鮭魚／味噌醃雞肉／雞肉肉燥
味噌醃卡門貝爾起司／味噌醃西洋芹
使用醬油
松前漬…135
山椒醬油醃乾蘿蔔絲…135
醬油醃山葵葉…135
蛤蜊時雨煮…136
佃煮昆布…137
［佃煮昆布的應用］
蝦子昆布／芝麻昆布／鰹魚昆布／山椒昆布
基礎醬油麴…138
［基礎醬油麴的應用］沖漬風烏賊
納豆醬油麴…139
麵味露…141
［麵味露的應用］煮羊栖菜／厚蛋燒
食材分類索引…142
目錄
2作者序──隨著醬泡菜走向新風潮
3如何使用本書
PART1聰明做清爽醬泡菜
8 世界的醬泡文化
．台灣醬菜文化
．中國醃菜文化
．日本漬物文化
．韓國泡菜文化
11吃醬泡菜也能擁有健康
．自製現代人的醬泡菜
．手作醬泡菜好處多
13必學五大技法
13鹽的使用
14不能缺少的調味料
16蔬菜不可不知的基礎知識
．為什麼要挑選好蔬菜？
．蔬菜要怎麼選擇？
．蔬菜的清洗潔淨
18必要的清潔工作
19器具古今瞧一瞧
．古早時期
．現今時代21 你最想問的醬泡菜Q&A
23四季蔬菜索引
PART2健康美味自己做
【市售罐頭醬泡菜】
26脆瓜
28花生麵筋→花生麵筋苦瓜湯
30蔭鳳梨→蔭鳳梨腐皮卷
32菜心
33素XO醬
34黃金泡菜→黃金泡菜獅子頭
36剝皮辣椒→剝皮辣椒拌雞丁
38緬式泡菜
40緬式酸菜→炒酸菜馬鈴薯泥
42德式酸黃瓜
44德式酸白菜
【2天醬泡菜】
46油漬彩椒→彩椒拌雞絲
48梅醋汁山苦瓜→苦瓜拌肉丸
50香草糖漬蒜→糖蒜煲魚
52金桔酸黃瓜
53福神漬
54糖漬地瓜
55醋漬南瓜
56糖漬蓮子百合→蓮子百合拌豆乾
58紫蘇西瓜皮
59油漬鮸魚→香煎油漬鮸魚
60台式泡菜
61果醋漬甜菜根
62柴魚漬洋蔥→洋蔥蟹肉
64百香醬泡雞肉→香煎雞肉佐醬汁
【3-7天醬泡菜】
66辣蘿蔔乾→辣蘿蔔乾拌薯泥
68檸檬香醋蘿蔔→開味肉絲
70貴陽酸蘿蔔→蘿蔔排骨湯
72糖醋四季豆
73糖漬栗子
74四川泡菜
76港式醃泡菜
78義式油漬菇
79咖哩甜醋漬花椰
80辣高麗菜
【7天以上醬泡菜】
82酸筍絲→筍絲魚頭湯
84洛神嫩薑片→嫩薑拌鱈魚
86芥末甘醋汁醬芹絲→醬汁雞排佐芹絲
88雪裡紅→雪裡紅炒年糕
90醋梅漬聖女→聖女豆腐
92蔭黃瓜→蔭瓜肉餅
94韓國泡菜→泡菜炒粉絲
96油漬秋葵玉米筍→秋葵玉米筍拌肉末
98昆布柴魚漬大白菜
100糖醋漬牛蒡→木耳拌牛蒡
102糖醋薑→醋薑炒牛肉
104蘿蔔片泡菜→蘿蔔拌豆乾
【醬．醃床】
106辣椒醬→辣醬蘆筍、辣醬肥腸
108蔭豉辣椒→陶板蚵仔、蔭豉魚
110紅糟醬→紅糟豬腳、紅糟豆皮
112酒釀→酒釀燒腸頭、酒釀燒魚片
114越式辣椒醬→越式辣醬淋蛋腸
115豆瓣醬→豆瓣魚
116味噌醬→味噌漬豆腐、味噌漬竹筍
117米糠醃床→米糠漬小黃瓜、茄子
118自己變化作醃漬蔬菜
3如何使用本書
PART1聰明做清爽醬泡菜
8 世界的醬泡文化
．台灣醬菜文化
．中國醃菜文化
．日本漬物文化
．韓國泡菜文化
11吃醬泡菜也能擁有健康
．自製現代人的醬泡菜
．手作醬泡菜好處多
13必學五大技法
13鹽的使用
14不能缺少的調味料
16蔬菜不可不知的基礎知識
．為什麼要挑選好蔬菜？
．蔬菜要怎麼選擇？
．蔬菜的清洗潔淨
18必要的清潔工作
19器具古今瞧一瞧
．古早時期
．現今時代21 你最想問的醬泡菜Q&A
23四季蔬菜索引
PART2健康美味自己做
【市售罐頭醬泡菜】
26脆瓜
28花生麵筋→花生麵筋苦瓜湯
30蔭鳳梨→蔭鳳梨腐皮卷
32菜心
33素XO醬
34黃金泡菜→黃金泡菜獅子頭
36剝皮辣椒→剝皮辣椒拌雞丁
38緬式泡菜
40緬式酸菜→炒酸菜馬鈴薯泥
42德式酸黃瓜
44德式酸白菜
【2天醬泡菜】
46油漬彩椒→彩椒拌雞絲
48梅醋汁山苦瓜→苦瓜拌肉丸
50香草糖漬蒜→糖蒜煲魚
52金桔酸黃瓜
53福神漬
54糖漬地瓜
55醋漬南瓜
56糖漬蓮子百合→蓮子百合拌豆乾
58紫蘇西瓜皮
59油漬鮸魚→香煎油漬鮸魚
60台式泡菜
61果醋漬甜菜根
62柴魚漬洋蔥→洋蔥蟹肉
64百香醬泡雞肉→香煎雞肉佐醬汁
【3-7天醬泡菜】
66辣蘿蔔乾→辣蘿蔔乾拌薯泥
68檸檬香醋蘿蔔→開味肉絲
70貴陽酸蘿蔔→蘿蔔排骨湯
72糖醋四季豆
73糖漬栗子
74四川泡菜
76港式醃泡菜
78義式油漬菇
79咖哩甜醋漬花椰
80辣高麗菜
【7天以上醬泡菜】
82酸筍絲→筍絲魚頭湯
84洛神嫩薑片→嫩薑拌鱈魚
86芥末甘醋汁醬芹絲→醬汁雞排佐芹絲
88雪裡紅→雪裡紅炒年糕
90醋梅漬聖女→聖女豆腐
92蔭黃瓜→蔭瓜肉餅
94韓國泡菜→泡菜炒粉絲
96油漬秋葵玉米筍→秋葵玉米筍拌肉末
98昆布柴魚漬大白菜
100糖醋漬牛蒡→木耳拌牛蒡
102糖醋薑→醋薑炒牛肉
104蘿蔔片泡菜→蘿蔔拌豆乾
【醬．醃床】
106辣椒醬→辣醬蘆筍、辣醬肥腸
108蔭豉辣椒→陶板蚵仔、蔭豉魚
110紅糟醬→紅糟豬腳、紅糟豆皮
112酒釀→酒釀燒腸頭、酒釀燒魚片
114越式辣椒醬→越式辣醬淋蛋腸
115豆瓣醬→豆瓣魚
116味噌醬→味噌漬豆腐、味噌漬竹筍
117米糠醃床→米糠漬小黃瓜、茄子
118自己變化作醃漬蔬菜
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