2019-11-19我自我進修ㄉ書籍 刀工類

45歲悲慘人生

目錄

2　匠心獨具 人稱一流刀一流　推薦序
3　站砧站出一片天　自序
6　Lesson One　準備工具
　 Lesson Two　熟食刀工基礎&剩餘材料加工班
8　全雞分解＆排盤法
12　半雞分解＆排盤法
15　1/4隻雞腿分解＆排盤法
16　剩餘材料加工-雞絲拉皮
17　全鴨分解＆排盤法
21　半鴨分解＆排盤法
23　1/4隻鴨腿分解＆排盤法
24　半鵝分解＆排盤法
26　1/4隻鵝腿分解＆排盤法
27　剩餘材料加工-洋芹拌鴨絲
27　剩餘材料加工-蘆筍炒鵝肉
28　雞鴨雙拼分解＆排盤法
30　滷牛肉分解＆排盤法
31　剩餘材料加工-滷牛肉炒甜椒
32　滷牛肚分解＆排盤法
33　剩餘材料加工-芹菜炒牛肚
34　大香腸分解＆排盤法
35　叉燒肉分解＆排盤法
36　剩餘材料加工-芥藍菜炒香腸
36　剩餘材料加工-叉燒炒麵
37　雞鴨三拼分解＆排盤法
38　火腩分解＆排盤法
39　剩餘材料加工-火腩豆腐煲
40　綑肘分解＆排盤法
41　蹄膀分解＆排盤法
42　萬巒豬腳分解＆排盤法
44　剩餘材料加工-韭菜花炒綑肘
44　剩餘材料加工-香菇肉燥
45　剩餘材料加工-醬爆豬腳片
46　臘味分解＆排盤法
47　剩餘材料加工-臘味炒飯
48　紅糟肉分解＆排盤法
49　水煮肉分解＆排盤法
50　剩餘材料加工-小黃瓜爆炒紅糟肉
50　剩餘材料加工-回鍋肉
51　滷豬舌頭分解＆排盤法
53　剩餘材料加工-青蒜拌豬舌
54　醬肉分解＆排盤法
55　剩餘材料加工-肉末捲餅
56　滷豬肚分解＆排盤法
57　剩餘材料加工-酸菜炒肚絲
58　滷大腸頭分解＆排盤法
59　剩餘材料加工-燴腸旺
60　粉肝分解＆排盤法
61　剩餘材料加工-五味花生拌粉肝
62　滷花枝分解＆排盤法
63　剩餘材料加工-洋蔥胡麻拌花枝
64　鯊魚煙分解＆排盤法
65　剩餘材料加工-和風鯊魚煙
66　罐頭鮑魚分解＆排盤法
67　剩餘材料加工-雞茸鮑魚羹
68　烏魚子分解＆排盤法
70　剩餘材料加工-烏魚子炒白玉
71　三星拼盤分解＆排盤法
72　五福拼盤分解＆排盤法
74　Lesson Three　必學萬用醬料
76　Lesson Four　水果切盤造型班
91　Lesson Five　 盤飾小雕花

目錄

6 菜刀的挑選方法與各部位的名稱
8 菜刀的握法與使用方法

第1章  讓蔬菜更美味的切菜秘訣
10 蘿蔔絲味噌湯。你屬於哪一派？
12 牛蒡從薄絲片改成斜薄片。牛蒡的回憶
16 你的貓手有派上用場嗎？
18 不分散、不相連的切小口秘訣
22 流淚事出有因！　洋蔥末
24 逐漸失傳？　瀕臨滅絕的切菜法名稱
28 不流出汁液的蕃茄切法
32 輕鬆切整顆南瓜的「槓桿原理」和菜刀長度
34 刀跟和刀腹不用就虧大了！　重新確認使用的部分
38 有時不用菜刀反而比較美味！
40 巧思充滿樂趣，靈活運用便利的料理器具
44  Column 法式的檸檬榨汁法

第2章  讓肉、魚貝更美味的切菜秘訣
46 揮別多餘油脂。讓雞肉更美味！
48 燉煮時，讓豬肉不容易變硬的切法
50 熱炒也不會碎散的肉絲
56 處理魚的重點在於菜刀的形狀
62 不會被說偷工減料的完美生魚片切法
64 順利去除蝦子沙腸的秘訣
66 該用什麼？該怎麼開？　貝類的處理方法
70  Column 不使用砧板的切法

第3章  使視覺更加美味可口的切菜秘訣
72 妝點料理的各種美麗雕花
78 隨心所欲的麵包切法
82 維持完美外觀的蛋糕切法
86 美麗、方便食用的待客水果
92 還有很多！

番外篇／這個怎麼切？　用什麼切？
94 本書介紹的切法索引

本書介紹的料理一覽
11 蘿蔔味噌湯
13 鄉村牛蒡
14 蘿蔔沙拉
14 香味蔬菜蒸日本鰆
15 牛蒡豆腐餅
17 多彩涼拌捲心菜沙拉
19 馬鈴薯沙拉
20 烤蔬菜
20 燉煮牛肉和胡蘿蔔
21 洋蔥芙朗
23 洋蔥醬
26 炸蝦佐塔塔醬
26 燉煮漢堡肉
27 雞肉法式酸辣醬
29 蕃茄拌甜醋泥
30 糖醋豬肉
31 蕃茄炒蛋
31 蘿蔔燒雞翅
33 水煮南瓜
35 玉米飯
36 油漬南瓜和甜椒
36 雞肉蔬菜凍
37 青花菜炒辣椒
37 高麗菜捲
39 胡蘿蔔鯷魚沙拉
41 核桃卡芒貝爾乾酪
42 手撕高麗菜沙拉
42 生火腿哈密瓜球
43 削皮蘿蔔的常夜鍋
49 帶骨里肌豬肉
51 雞胸肉的豆腐棒棒雞
52 龍田炸雞
52 東坡肉
53 雞肉捲
54 牛排
55 青椒肉絲
55 治部煮
58 竹筴魚碎肉
59 墨魚細麵
60 竹筴魚壽司
60 高麗菜炒鹹墨魚
60 鹹墨魚
61 炸墨魚
62 鮪魚冷盤
65 水煮蝦和酪梨沙拉
67 生牡蠣 西洋醋醬
68 扇貝Coquille
68 美式風鮮蝦
69 牡蠣開胃菜
69 半生扇貝和煮貝唇
75 燉煮蘿蔔
76 甜醋醃菊花蕪菁
77 黑煮物
77 白煮物
79 吐司邊甜餅乾
80  BLT三明治
80 抹醬三明治
81 綜合三明治
84 草莓蛋糕
85 蘋果派
85 李子塔
90 柑橘甜湯
91 西洋梨佐焦糖醬
91 醃漬葡萄柚

目錄

推薦序 小林大輔
推薦序 鄭富貴
 
作者序
 
第一章 料理刀的基本常識
家常款必備刀具
如何正確地握刀
如何正確地用刀
切菜的基本姿勢
磨刀石的使用方法
刀具的清洗方式
 
第二章 蔬果類事前刀工
紅白蘿蔔
蒜頭
紅蔥頭
辣椒                                                                                                                    
蔥
蒜苗
小黃瓜
馬鈴薯
番茄
薑
洋蔥
高麗菜
甜椒
白花椰菜
竹筍
香菇
茄子
南瓜
玉米
山藥
 
美麗蔬果雕 輕鬆學
紅蘿蔔
小黃瓜
香菇
番茄
蘋果
鳳梨
奇異果
柳丁
 
輕食蔬果料理 實戰篇
英式手風琴馬鈴薯
千層菜捲佐北海道奶油醬
鯷魚草菇花椰菜
香菇豆腐丸
 
第三章 肉類事前刀工
豬里肌肉
豬三層肉
豬肝
牛菲力
牛腱
牛肚
雞肉
 
鮮甜肉料理篇
黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排
椒香黑醋肉絲
怪味骰子牛
牛菲力 佐波特風味醬汁
牛肉韃靼
泥煤風味燉牛腱
雞肉丸玉米茄子咖哩
紅槽醬汁洋蔥脆雞
泡菜雞肉捲佐濃厚韓式紫菜蛋捲
 
第四章 海鮮類事前刀工
鯛魚 
鱸魚
白帶魚
白鯧魚
鰹魚頭
秋刀魚
錢鰻
章魚
花枝
透抽
蝦子
龍蝦
螃蟹
淡菜
大文蛤
 
清甜海鮮料理 實戰篇
炙烤鯛魚捲佐沙巴翁醬汁
紙包椰奶咖哩風味鱸魚
白帶魚荒煮
川味白鯧豆腐南瓜煲
鱸鰻菜捲佐枸杞豆奶醬汁
番茄香茅醬蝴蝶蝦
義式風味酥炸花枝
果律山藥透抽
章魚起司五花咖哩鍋
三種起司醬干邑龍蝦
秘製椒醬香炒蟹
金桔汁蟹肉洋蔥沙拉
gin tonic風味大文蛤