目錄
順利製作「日本料理」所需要的基本調理作業 5
如何順利的製作「高湯」 6
製作一次高湯 6
製作二次高湯 7
製作簡單的高湯（簡單的美味高湯、簡單的素高湯、自製的高湯包） 8
認識高湯的材料 9
配合料理來切菜 10
蔬菜的各種切法 10
學習蔬菜的切法 12
學習怎麼切出裝飾 13
把魚順利的切好 14
把竹筴魚切成三片 14
把鯖魚切成魚肉片 16
把沙丁魚左右翻開 17
隱藏性的刀痕、裝飾性的刀痕 18
去除魚腥味 19
去除澀味是美味的重點 20
用落蓋來避免外觀損壞 21
讓魚肉緊緻會更加美味 22
讓蔬菜的鮮綠美麗呈現 23
掌握油炸的訣竅 24
洗米的方式會讓味道改變 25
順利製作煎蛋 26
用調配的醋來增加料理的種類 28
記起來會很好用的混合調味料
（八方高湯、烤肉醬、濃稠羹湯） 29
燉煮 30
鰤魚白蘿蔔 31
梅子煮沙丁魚 32
味噌煮鯖魚 33
鯛魚燉魚雜 34
燉煮鰈魚 35
煮魷魚跟白蘿蔔 36
白肉魚柳川風味 37
佃煮昆布 38
筑前煮 39
五目卯之花 40
厚片油豆腐跟小白菜的燉煮 41
豆腐皮、蕪菁、竹筍的燉煮 42
萵苣跟薄片油豆腐的燉煮 43
風呂吹白蘿蔔 44
漬炸茄子 45
乾絲白蘿蔔 46
燉芋頭 47
燉蕃薯 48
美味燉南瓜 49
百合根蛋花湯 50
翡翠冬瓜 51
蜂斗菜當座煮 52
馬鈴薯燉肉 53
牛肉跟蒟蒻的甘辛煮 54
豬肉、高麗菜、豆腐的燉煮 55
燉牛絞肉 56
蕪菁包絞肉 57
燒烤 58
照燒鰤魚 59
鹽烤竹筴魚 60
秋刀魚的一夜干 61
鹽烤三線磯鱸 61
油烤三線磯鱸 62
甘鯛的幽庵燒 63
醃味噌烤鮭魚 64
油豆腐排 65
奶油烤蛤蠣 66
甜脆豌豆與干貝的豬肉卷 67
魚餅排包餡 68
烤茄子 69
烤山藥 70
胡椒木嫩芽烤鮮筍 71
醃味噌烤豬肉 72
炸、蒸、炒 73
小竹筴魚南蠻醃漬 74
鯖魚的龍田炸 75
高湯炸豆腐 76
綜合天婦羅 77
什錦炸餅 78
金平菜 79
炒青菜 80
白蘿蔔葉炒芝麻 81
蒸豆漿 82
鮮蒸鯛魚 83
茶碗蒸 84
甘鯛的丹波蒸 85
蒸蛤蠣 86
酒蒸花蛤 87
涼拌、醃漬、日本魚膾、生魚片料理 88
蟹肉拌芥子 89
蛤蠣跟小松菜拌芝麻醋 91
菠菜跟紅蘿蔔拌豆腐 91
淺漬蕪菁 92
醃漬蕪菁葉 93
油菜花醃芥子 94
生壽司 95
分蔥的信田卷 96
魷魚跟分蔥拌饅 97
醋醃牛蒡 98
竹筴魚沖膾 99
蟹肉生魚片 100
火鍋、湯品 101
豆漿鍋 102
番茄鍋 103
鯖魚壽喜燒 104
牡蠣土手鍋 105
關東煮 106
豚汁 107
味噌湯 108
潮汁 109
建長汁 110
飯類 111
3種飯糰 112
稀飯 114
鮭魚跟香菇的炊飯 115
親子丼 116
木葉丼 117
棒壽司 118
如何順利的製作「高湯」 6
製作一次高湯 6
製作二次高湯 7
製作簡單的高湯（簡單的美味高湯、簡單的素高湯、自製的高湯包） 8
認識高湯的材料 9
配合料理來切菜 10
蔬菜的各種切法 10
學習蔬菜的切法 12
學習怎麼切出裝飾 13
把魚順利的切好 14
把竹筴魚切成三片 14
把鯖魚切成魚肉片 16
把沙丁魚左右翻開 17
隱藏性的刀痕、裝飾性的刀痕 18
去除魚腥味 19
去除澀味是美味的重點 20
用落蓋來避免外觀損壞 21
讓魚肉緊緻會更加美味 22
讓蔬菜的鮮綠美麗呈現 23
掌握油炸的訣竅 24
洗米的方式會讓味道改變 25
順利製作煎蛋 26
用調配的醋來增加料理的種類 28
記起來會很好用的混合調味料
（八方高湯、烤肉醬、濃稠羹湯） 29
燉煮 30
鰤魚白蘿蔔 31
梅子煮沙丁魚 32
味噌煮鯖魚 33
鯛魚燉魚雜 34
燉煮鰈魚 35
煮魷魚跟白蘿蔔 36
白肉魚柳川風味 37
佃煮昆布 38
筑前煮 39
五目卯之花 40
厚片油豆腐跟小白菜的燉煮 41
豆腐皮、蕪菁、竹筍的燉煮 42
萵苣跟薄片油豆腐的燉煮 43
風呂吹白蘿蔔 44
漬炸茄子 45
乾絲白蘿蔔 46
燉芋頭 47
燉蕃薯 48
美味燉南瓜 49
百合根蛋花湯 50
翡翠冬瓜 51
蜂斗菜當座煮 52
馬鈴薯燉肉 53
牛肉跟蒟蒻的甘辛煮 54
豬肉、高麗菜、豆腐的燉煮 55
燉牛絞肉 56
蕪菁包絞肉 57
燒烤 58
照燒鰤魚 59
鹽烤竹筴魚 60
秋刀魚的一夜干 61
鹽烤三線磯鱸 61
油烤三線磯鱸 62
甘鯛的幽庵燒 63
醃味噌烤鮭魚 64
油豆腐排 65
奶油烤蛤蠣 66
甜脆豌豆與干貝的豬肉卷 67
魚餅排包餡 68
烤茄子 69
烤山藥 70
胡椒木嫩芽烤鮮筍 71
醃味噌烤豬肉 72
炸、蒸、炒 73
小竹筴魚南蠻醃漬 74
鯖魚的龍田炸 75
高湯炸豆腐 76
綜合天婦羅 77
什錦炸餅 78
金平菜 79
炒青菜 80
白蘿蔔葉炒芝麻 81
蒸豆漿 82
鮮蒸鯛魚 83
茶碗蒸 84
甘鯛的丹波蒸 85
蒸蛤蠣 86
酒蒸花蛤 87
涼拌、醃漬、日本魚膾、生魚片料理 88
蟹肉拌芥子 89
蛤蠣跟小松菜拌芝麻醋 91
菠菜跟紅蘿蔔拌豆腐 91
淺漬蕪菁 92
醃漬蕪菁葉 93
油菜花醃芥子 94
生壽司 95
分蔥的信田卷 96
魷魚跟分蔥拌饅 97
醋醃牛蒡 98
竹筴魚沖膾 99
蟹肉生魚片 100
火鍋、湯品 101
豆漿鍋 102
番茄鍋 103
鯖魚壽喜燒 104
牡蠣土手鍋 105
關東煮 106
豚汁 107
味噌湯 108
潮汁 109
建長汁 110
飯類 111
3種飯糰 112
稀飯 114
鮭魚跟香菇的炊飯 115
親子丼 116
木葉丼 117
棒壽司 118
目錄
前言：日本料理的基本
烹飪器具與食材
烹飪器具與餐桌藝術18
常用食材與調味料24
常見麵食26
魚類及海鮮28
基本技法與準備
魚肉的分切32
*鮭魚
*鯖魚
*沙丁魚
雞肉的分切36
*雞肉的分切
*雞腿去骨
白飯38
壽司醋飯40
蛋皮43
麵條44
鰹魚高湯46
雞骨高湯47
拉麵高湯48
調味料50
*芝麻鹽
*香鬆
*醃漬薑片
*醃漬香菇昆布
*辣蘿蔔泥
*七味唐辛子
*芝麻山葵粉
*山葵奶油、辣味奶油、味噌奶油
家常醬汁與醃醬54
*薑燒醬
*照燒醬
*日式串燒醬
*辣味大蒜醃醬
*芝麻醃醬
*日式炒麵醬
*芝麻醬
*和風醋醬
*檸檬味噌醬
*甜醬油
*柴魚醬油
*山葵美乃滋
居酒屋料理
蔬菜天婦羅62
日式燉茄子66
各式嫩豆腐64
*梅子豆腐
*味噌小黃瓜豆腐
*白蘿蔔薑泥豆腐
*番茄豆腐
*海帶芽豆腐
*香菜豆腐
*蟹肉豆腐
*酪梨豆腐
揚出豆腐72
酥炸豆腐條74
玉子燒76
唐揚炸雞80
香菇鑲肉82
可樂餅84
湯品和沙拉
味噌湯88
酪梨水果沙拉91
綜合菇蕎麥湯麵 92
海帶芽小黃瓜沙拉94
小菜96
*毛豆
*醃漬菜
*海藻小黃瓜沙拉
*日式甘藍菜沙拉
春雨沙拉 98
蟹肉冷麵沙拉 101
味噌蛤蜊湯 102
燻鮭魚海帶芽沙拉 104
豚汁 106
飯糰與便當
棒棒糖飯糰 110
各式三角飯糰112
*醬油烤飯糰
*炒蛋飯糰
*紅米飯糰
*鮪魚飯糰
*梅子飯糰
*味噌烤飯糰
*石蓴飯糰
*義式飯糰
海苔烤飯糰 116
美麗小花便當118
*花飯糰
*香草奶油佐番薯
*日式炸蝦
*櫻桃蘿蔔沙拉
*覆盆子馬士卡彭塔
*小花便當配菜
可愛小熊便當122
*瞌睡熊
*唐揚豆腐
*菠菜佐芝麻醬
*柑橘塔
*小熊便當配菜
壽司、生魚片與散壽司
綜合壽司盤128
*鮭魚握壽司
*鯛魚握壽司
*鯖魚握壽司
*干貝握壽司
*鮭魚卵軍艦壽司
*玉子燒壽司
*蛋皮壽司
*照燒壽司
鯖魚箱押壽司 134
綜合壽司136
*稻荷壽司
*沙丁魚握壽司
*鮭魚軍艦壽司
*海膽軍艦壽司
*鮮蝦握壽司
*章魚握壽司
*蘆筍握壽司
*鮪魚握壽司
手鞠壽司140
基礎版卷壽司142
*太卷壽司
*細卷壽司
*鮮蔬裏卷壽司
應用版卷壽司 148
*雞肉太卷壽司
*甜菜細卷壽司
*鰹魚細卷壽司
*赤黑裏卷壽司
*鮭魚細卷壽司
*青裏卷壽司
*鯖魚太卷壽司
*蘿蔔乾細卷壽司
蟹肉手卷152
綜合生魚片154
鬼鮋生魚片156
傳統散壽司158
應用版散壽司160
*鮪魚及鮭魚卵散壽司
*雞肉散壽司
*紅米散壽司
*玉子燒散壽司
*鱸魚紅醋栗散壽司
*竹筴魚散壽司
丼飯與炒飯
親子丼166
肉味噌丼168
牛肉壽喜丼170
蟹肉炒飯172
魚飯174
綜合炒飯176
*香菇玉米炒飯
*火腿花椰菜蛋炒飯
*香菇青豆炒飯
*荷蘭豆蝦仁炒飯
*海帶芽蛋炒飯
*鯖魚小白菜炒飯
*蒟蒻麵拌飯
麵食與餃子
日式冷麵184
沖繩風細麵186
咖哩烏龍麵188
鴨肉鍋燒烏龍麵191
雞肉南蠻蕎麥麵192
生魚片綠茶蕎麥麵194
什錦拉麵196
醬油拉麵198
中華涼麵200
日式炒麵204
日式煎餃 206
日式春捲 210
日式串燒、鐵板燒及大阪燒
香菇串燒216
豆腐串燒218
山椒蝦仁串燒221
沙丁魚串燒222
韭蔥雞肉串燒224
雞肉棒串燒 227
一口串燒228
*紅洋蔥雞肉串燒
*培根蘆筍捲串燒
*紫蘇雞肝捲串燒
*牛肉櫛瓜捲串燒
*甜椒雞肉串燒
*芝麻葉雞肉捲串燒
*羽衣甘藍五花肉捲串燒
*黑芝麻雞肉串燒
薑汁豬肉串燒232
牛肉乳酪串燒234
鐵板燴菇佐檸檬山葵醬237
鰹魚半敲燒佐山葵醬238
日式燒肉 240
培根大阪燒243
廣島燒244
家常菜
金平蘿蔔絲 248
豆腐壽喜燒250
豆腐排253
茶碗蒸254
炸蝦天婦羅256
清蒸鱸魚259
照燒鮭魚260
日式炸豬排 262
馬鈴薯燉肉265
日式涮涮鍋266
甜點
紅豆糰子270
栗子羊羹272
豆腐巧克力慕斯274
橘子寒天276
抹茶提拉米蘇278
東京香橙乳酪蛋糕280
食譜索引282-285
烹飪器具與食材
烹飪器具與餐桌藝術18
常用食材與調味料24
常見麵食26
魚類及海鮮28
基本技法與準備
魚肉的分切32
*鮭魚
*鯖魚
*沙丁魚
雞肉的分切36
*雞肉的分切
*雞腿去骨
白飯38
壽司醋飯40
蛋皮43
麵條44
鰹魚高湯46
雞骨高湯47
拉麵高湯48
調味料50
*芝麻鹽
*香鬆
*醃漬薑片
*醃漬香菇昆布
*辣蘿蔔泥
*七味唐辛子
*芝麻山葵粉
*山葵奶油、辣味奶油、味噌奶油
家常醬汁與醃醬54
*薑燒醬
*照燒醬
*日式串燒醬
*辣味大蒜醃醬
*芝麻醃醬
*日式炒麵醬
*芝麻醬
*和風醋醬
*檸檬味噌醬
*甜醬油
*柴魚醬油
*山葵美乃滋
居酒屋料理
蔬菜天婦羅62
日式燉茄子66
各式嫩豆腐64
*梅子豆腐
*味噌小黃瓜豆腐
*白蘿蔔薑泥豆腐
*番茄豆腐
*海帶芽豆腐
*香菜豆腐
*蟹肉豆腐
*酪梨豆腐
揚出豆腐72
酥炸豆腐條74
玉子燒76
唐揚炸雞80
香菇鑲肉82
可樂餅84
湯品和沙拉
味噌湯88
酪梨水果沙拉91
綜合菇蕎麥湯麵 92
海帶芽小黃瓜沙拉94
小菜96
*毛豆
*醃漬菜
*海藻小黃瓜沙拉
*日式甘藍菜沙拉
春雨沙拉 98
蟹肉冷麵沙拉 101
味噌蛤蜊湯 102
燻鮭魚海帶芽沙拉 104
豚汁 106
飯糰與便當
棒棒糖飯糰 110
各式三角飯糰112
*醬油烤飯糰
*炒蛋飯糰
*紅米飯糰
*鮪魚飯糰
*梅子飯糰
*味噌烤飯糰
*石蓴飯糰
*義式飯糰
海苔烤飯糰 116
美麗小花便當118
*花飯糰
*香草奶油佐番薯
*日式炸蝦
*櫻桃蘿蔔沙拉
*覆盆子馬士卡彭塔
*小花便當配菜
可愛小熊便當122
*瞌睡熊
*唐揚豆腐
*菠菜佐芝麻醬
*柑橘塔
*小熊便當配菜
壽司、生魚片與散壽司
綜合壽司盤128
*鮭魚握壽司
*鯛魚握壽司
*鯖魚握壽司
*干貝握壽司
*鮭魚卵軍艦壽司
*玉子燒壽司
*蛋皮壽司
*照燒壽司
鯖魚箱押壽司 134
綜合壽司136
*稻荷壽司
*沙丁魚握壽司
*鮭魚軍艦壽司
*海膽軍艦壽司
*鮮蝦握壽司
*章魚握壽司
*蘆筍握壽司
*鮪魚握壽司
手鞠壽司140
基礎版卷壽司142
*太卷壽司
*細卷壽司
*鮮蔬裏卷壽司
應用版卷壽司 148
*雞肉太卷壽司
*甜菜細卷壽司
*鰹魚細卷壽司
*赤黑裏卷壽司
*鮭魚細卷壽司
*青裏卷壽司
*鯖魚太卷壽司
*蘿蔔乾細卷壽司
蟹肉手卷152
綜合生魚片154
鬼鮋生魚片156
傳統散壽司158
應用版散壽司160
*鮪魚及鮭魚卵散壽司
*雞肉散壽司
*紅米散壽司
*玉子燒散壽司
*鱸魚紅醋栗散壽司
*竹筴魚散壽司
丼飯與炒飯
親子丼166
肉味噌丼168
牛肉壽喜丼170
蟹肉炒飯172
魚飯174
綜合炒飯176
*香菇玉米炒飯
*火腿花椰菜蛋炒飯
*香菇青豆炒飯
*荷蘭豆蝦仁炒飯
*海帶芽蛋炒飯
*鯖魚小白菜炒飯
*蒟蒻麵拌飯
麵食與餃子
日式冷麵184
沖繩風細麵186
咖哩烏龍麵188
鴨肉鍋燒烏龍麵191
雞肉南蠻蕎麥麵192
生魚片綠茶蕎麥麵194
什錦拉麵196
醬油拉麵198
中華涼麵200
日式炒麵204
日式煎餃 206
日式春捲 210
日式串燒、鐵板燒及大阪燒
香菇串燒216
豆腐串燒218
山椒蝦仁串燒221
沙丁魚串燒222
韭蔥雞肉串燒224
雞肉棒串燒 227
一口串燒228
*紅洋蔥雞肉串燒
*培根蘆筍捲串燒
*紫蘇雞肝捲串燒
*牛肉櫛瓜捲串燒
*甜椒雞肉串燒
*芝麻葉雞肉捲串燒
*羽衣甘藍五花肉捲串燒
*黑芝麻雞肉串燒
薑汁豬肉串燒232
牛肉乳酪串燒234
鐵板燴菇佐檸檬山葵醬237
鰹魚半敲燒佐山葵醬238
日式燒肉 240
培根大阪燒243
廣島燒244
家常菜
金平蘿蔔絲 248
豆腐壽喜燒250
豆腐排253
茶碗蒸254
炸蝦天婦羅256
清蒸鱸魚259
照燒鮭魚260
日式炸豬排 262
馬鈴薯燉肉265
日式涮涮鍋266
甜點
紅豆糰子270
栗子羊羹272
豆腐巧克力慕斯274
橘子寒天276
抹茶提拉米蘇278
東京香橙乳酪蛋糕280
食譜索引282-285
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