2019-11-20我自我進修ㄉ書籍 巧克力類 從種可可樹收成到加工成可可到加工成巧克力類

45歲悲慘人生

目錄

前言 2
如何閱讀本書 8
巧克力作法的專用術語. 9

巧克力的故事
從可可到巧克力 14
依品質分類巧克力 16
對巧克力的誤解 18

巧克力的純粹享受
黑巧克力. 22
牛奶巧克力 24
白巧克力 26
可可粉 28
榛果巧克力 30
杏仁膏‧ 杏仁醬 32

多元食材多重巧克力享受
甘那許奶油 Base
松露巧克力 38
奶茶松露巧克力. 40
綠茶松露巧克力 42
香草松露巧克力 44
肉豆蔻松露巧克力 46
草莓松露巧克力 48
薄荷松露巧克力 50
咖啡松露巧克力 52
野櫻桃酒巧克力 54
威士忌甘那許巧克力 56
一吻微醺 58
榛果甘那許巧克力 60
辣胡椒巧克力 62
圓葉葡萄巧克力 64
百香果巧克力 66

堅果類Base
開心果巧克力 68
甘那許卷 70
牛軋糖巧克力 72
榛果咖啡巧克力 74
牛軋糖巧克力棒 76
綜合堅果巧克力塊 78
貝殼巧克力 80
費加洛巧克力 82
波紋葡萄乾巧克力 84

糖類Base

櫻桃翻糖巧克力 86
夏威夷巧克力 88
牛軋糖 90
威士忌酒心糖 92
五穀巧克力脆棒 94
焦糖黑巧克力 96
焦糖雞尾酒巧克力 98

啜飲巧克力的濃醇香
維也納熱可可 102
冰可可 104
墨西哥熱可可 106
香草冰可可 108
白色香橙熱可可 110
黑與白 112
比切林 114
CACAO BOOM 式的摩卡咖啡 116
香蕉冰可可 118
白色香草摩卡咖啡 120

特別的日子裡送上特別的巧克力
情人節 124
愚人節 126
復活節 128
兒童節 130
中秋節 132
萬聖節 134
大學指考 136
巧克力棒棒節 138
聖誕節 140
紓解壓力時刻 142

附錄
給新手巧克力師傅的筆記
食材的採購方法 146
食材的保存方法 148
必備的基本器具 148
調溫巧克力的作法 152

給專業巧克力師傅的補充
各種可可豆的特性 154
調溫巧克力品質標準 156
巧克力工作室必要的設備 158

目錄

自序
前言

第一章可可與巧克力的歷史
可可成為人類的食物
中美洲馬雅文明與阿茲特克帝國
歐洲人與可可豆的邂逅

第二章可可農藝學
可可的分類特徵與學名
可可樹的起源
產地分布與氣候條件
可可樹品種
可可豆內容物成分
可可繁殖
可可園的準備
移植可可樹幼苗
可可園管理
可可樹修枝
施肥
病蟲害
受病害果實
可可果實採收
採收後處理
可可豆發酵
可可豆乾燥
篩選
可可豆的分級

第三章巧克力工藝技術之科學基礎
引言
可可豆發酵技術
可可鹼化技術(alkalization)
可可脂的分離
可可膏/ 巧克力研磨技術
甜味劑 -- 糖
奶粉
乳化劑 Emulsifier
香料及調味劑
巧克力精煉Conching
巧克力調溫 Tempering

第四章手工巧克力製作技術與原理
背景說明
手工巧克力的製程大綱
製程說明及注意事項
可可生豆去殼
可可種仁烘烤
可可膏研磨
可可膏調味與精煉
巧克力成品製作

第五章精工巧克力特色風味調控
製作過程的品評紀錄
可可生豆的感官品評紀錄
可可生豆及種仁烘烤過程的感官品評紀錄
可可膏研磨過程的感官品評紀錄
精工巧克力與手工巧克力的差異
工欲善其事必先利其器
後記
跋
參考資料
 

內容簡介

世界巧克力大師賽 綜合優勝冠軍
獨家親自傳授，得獎不斷的奪冠技法！

　　本書作者於2002年前往法國修業。

　　此後，參與多項海外巧克力製作大賽，贏得金牌、銀牌等多項殊榮，更榮獲「2007世界巧克力大師賽」綜合優勝獎。屢次展現高超的技巧，在他的巧手之下，裝飾巧克力宛若是精巧動人的藝術品般，令人嘆為觀止！                                 

　　究竟這樣一個個宛如是精品般的巧克力，是如何做成的呢？

　　本書除了清楚刊載這些作品的精美照片之外，更是首次將這些技法完整公開於書本中！從製作工具到基礎技法，從基礎技法到進階技巧，每個步驟皆有照片與步驟講解。只要照著做，就能從模仿中，學會這些製作技巧。       
                                                                          
　　如果你夢想在「WCM世界巧克力大師賽」中獲得殊榮、如果你致力於巧克力裝飾藝術領域，那麼你就絕對不能錯過本書。

　　就讓世界冠軍教你如何掌握優勝技法吧！

　　◇封面作品：部落◇

本書特色

　　◆圖文步驟講解，完整傳授技法不疏漏！

　　→基礎事項，往往因為過於簡單而被輕忽。本書從巧克力種類的簡介、巧克力的調溫(水冷法、種子法、微波爐加熱法)等基礎事項的說明，到進階的技法解說、零件製作等，都有詳細的圖文對照。清楚且易於理解！

　　◆常用器具與自製模具教學，創作獨一無二的巧克力裝飾！

　　→工欲善其事，必先利其器。除了常見的模型之外，其實生活中還有很多東西，都可以拿來製作巧克力裝飾。只要運用得宜，就能讓巧克力裝飾更上一層樓！

　　本書所示範的巧克力裝飾，不但教你如何利用現有的工具，還會教你如何自製獨創的巧克力模型！獨一無二的原創作品，就從這裡開始！

　　◆8個作品製作過程與作法，獨立章節完整教學！

　　→模仿是成長與超越自我的最佳途徑。本書作者精心挑選出8個作品，不但將所需要的材料、組件、製作與組裝都詳列於書中，針對製作較精細、較繁瑣的組件，還依步驟拆解成圖文解說，並細心提醒注意事項。

　　當你能夠如實製作出書中所列的8個作品，就代表你已能靈活運用這些技法，並且有所成長！

　　◆來自世界冠軍──水野直己的比賽建議。

　　→書中特別收錄本書作者，寫給志於參賽的參賽者的話。除了比賽時須留意的地方之外，還提及該如何善用時間來準備比賽、如何構思利於奪冠的作品……等專業指導。

 

目錄

chapitre 1 水野直己的世界  5
部落 6
煙火 10
振翅翱翔 14
禪 18
誕生 22
生命力 26
小丑 30
金屬 34

chapitre 2 巧克力裝飾藝術  39
裝飾藝術與身邊事物息息相關，在生活中加以感受倍覺愉快 40
製作裝飾藝術，思考哪個組件擺在哪個位置最合適 41
S形組合是基本型，自然界的生命體都是曲線構成 41
巧克力裝飾藝術是藝術還是食品？我個人認為「基本上是食品」 41
製作過程中最重要的功夫是準備。先從確定概念做起 42
雕塑技法不計其數，初學者最需要的技術是調溫 42
送給立志參賽的人 43

chapitre 3 製作  45
1 製作前的準備 46
準備巧克力 46
巧克力的種類 46
調溫 47
大理石調溫法 47
水冷法 49
種子法 49
微波爐加熱法 49
準備上色 50
上色顏料的種類 50
混色╱塗抹╱直接噴色
活用巧克力的自然顏色 52
活用已上色的巧克力 52
準備器具 53
器具的種類 53
本書使用的器具 53
考慮材料與熱傳導 53
切麵刀、刀具類 54
OPP底紙、烘焙紙類 54
OPP底紙黏貼方式╱擠花袋的製作方法
關於模型 55
現成的模型
原創模型：製作印章╱製造鑄模
2 基本技法 58
製作圓球與蛋－使用鑄模 58
製作柱體－使用泡棉板 62
製作細長曲線－使用透明塑膠管 64
製作立體曲線－使用OPP底紙 65
自由型塑 66
製作葉片－活用植物 68
製作底座－善用器皿 69
固定‧黏合 70
改變表面的質感－活用篇－ 72

chapitre 4 作品製作   73
部落 74
面具 76
弓 79
腰間蓑衣（巧克力捲） 80
柱體 81
煙火 82
花朵 84
蝴蝶結 86
煙火圖案的蛋 87
振翅翱翔 88
翅膀 90
手 91
花 92
禪 94
紅色蛋 96
紅色葉片 99
裝飾物 100
誕生 102
古木 104
恐龍 106
巢 107
生命力 108
常春藤 110
葉片 111
蓮花 112
小花 112
球 112
小丑 116
有花紋的圓球 118
小丑的腳 119
縐褶 121
金屬 122
可可果實的葉蒂 124
金屬葉片 125

水野直己×CELLAR DE CHOCOLAT 126
index 128

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